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钟会绍兴一九四八（八）----当绍兴人难，而当上海人易。

热度 3已有 4217 次阅读2015-5-19 20:27 |系统分类:转帖-文学

钟会绍兴一九四八（八）----当绍兴人难，而当上海人易。 时间: 19 5 2015 10:26

作者：钟会在驴鸣镇发贴, 来自 http://www.hjclub.info

每次在纸上涂鸦老家一番前，我总要绞尽脑汁，试图回忆起更多，少时在绍兴的点点滴滴。小钟在城市长大，对农村生活其实一无所知。当初回老家，跟走马观花，到此一游的旅游一般，对农村最大的印象，就是可以过无拘无束的逍遥快活，仅此而已，看不见任何的“血泪”。不像老礁大伯写此类文章是信手拈来，而且题材多，又能往深入了整，容易引起成长经历相似的人的共鸣，以及没有此段人生经验的同志的兴趣和向往。当然我和他的下笔能力存在很大差距，也是原因之一。

所以写上海才应是自己的强项，连吐槽也是恢恢乎游刃有余。柠檬转了一个帖子，说什么十件事证明一个人是否是老上海。那举得第一个例子就是胡说八道。起码小钟年幼时从未见过有人用筷子插油条。所谓“大饼油条糍饭糕，麻油三子生煎包”，上海人吃油条的最大特点，是必须配大饼和糍饭。然后用大饼卷着油条，边走边吃。那饼子贴在炭炉的壁面上，炭上满是烤红薯。那上海大饼的一大特点，就是要烤得两面半焦才能出炉。

八十年代末，九十年代初的一副大饼油条才两毛半左右，但裹着糍饭就快上一元了。糍饭还可以选择甜或咸，跟豆腐花一样。考究一点的，甜糍饭表面还会铺上密度很低的一层腐乳。油条在广东那地叫“油炸鬼”，但广式的油炸鬼相比上海传统的油条，并不好吃，犯了和其时“永和豆浆大王”标榜的一锅油只炸四十根油条一样的问题。那就是油太干净了。

我一直认为，“炒饭要用隔夜饭，油条要入隔夜油”，因为那油够黑，杂质够多。反而炸出来的油条浓香十足。而且广式油条用的是实心面粉，用来和面的是清水。上海油条多是发面粉，虽然没有天津正宗煎饼果子那么讲究，白面棒子面混合用冷却的羊骨汤和，但使用的也是汤水（当然很可能是简陋的麻油味精汤）和面。

导致广东的“油炸鬼”一口下去，嚼劲实打实，但缺少了上海油条松脆香口的感觉和那种咔嚓咔嚓的声音。同样路边摊上的生煎馒头和锅贴也是如此，从未有外地同样的小吃，做得跟上海一样出神入化。“皮冷馅烫汁多”，跟上海小笼包的原理一样，生瓜蛋子们刚要投诉老板，凉了！一口下去，伸着立刻起泡的舌头大吐气，疼劲还没过，就被汁香霸占了整个口腔。

以前有个笑话，说俩北京人打架，不用劝，朝两人中间丢两碗豆汁，两份焦圈，立马握手言和，奔食物去了。油条和下面要提及的“泡饭”同样是上海的象征。但我至今不明白豆汁那玩意儿究竟好喝在哪里？梅兰芳先生居住在上海时，人家送什么礼都不收。但只要有人从北京去上海带一大瓶豆汁送给他，他就能欢心雀跃地跳起来，大摆筵席，款待来客。直跟人家说，别客气，记得经常来我家做客。那意思，无非到时别忘了带豆汁。

话归正题，那时不喜欢吃大饼和糍饭，所以用油条蘸着酱油过泡饭，到真是“家常便饭”。泡饭也是上海人的传统早餐，那帖子说什么用酱菜腐乳黄泥螺过泡饭，一看作者就是某宁波裔上海人，未经申请同意，便“代婊”了整个上海族群。首先最基本的上海泡饭格式，就是将前晚吃剩的米饭和所有荤素菜倒在一个锅里，加少许盐用水煮熟。

但如果没有隔夜菜，要给泡饭配菜，最基本的就是“什锦菜”（再次麻烦柠檬给外地同志介绍一下是什么玩意儿？还有，我说老乡你再骂LIGHT，我要出“嘴”了。LIGHT是我的好朋友，海川如今谁弄他，我弄谁。当然他不懂什么是申花，我今天骂你是内部矛盾，他都“不明觉厉”。不过还是那句话，别跟LIGHT吵了。是逼得我和你们谁的做不了朋友是不?)。“什锦菜”的本质，是加了盐的凉拌菜，和真正的咸菜、酱菜还差了一个从东土去西天的距离。九十年代初，能用雪里红毛豆加豆腐干配泡饭的，那才叫奢侈。

如果实在要分门别类，我们浙系“绍萧上余金”一支的上海人，和宁波一支队伍喜欢用臭冬瓜、咸蟹等家乡特产过泡饭不同的是，我们喜欢用白鱼做成的咸鱼干下泡饭。那咸鱼干不去鳞，吃的时候，直接连鳞带皮扒掉。腌制后，蒸出来的鱼肉呈土黄色（亚硝酸钠的产生使然）。新鲜白鱼的肉质粗矿，并不好吃，除了鱼头大，拿来滚汤一流以外，毫无优点。但正因为其肉身厚，有嚼感，所以很适合被做成咸鱼。

广东人所谓的“梅香”，其实在江浙人眼里就是垃圾。无非取了苏东坡的梦中情人，少游“妹子”的“酒力渐销歌扇怯，入帘飞雪带梅香。”一句而得名。梅香的基本做法是先晒后腌，而且一周就成品。但江浙的咸鱼是先腌后晒，风吹雨淋小半载才能上桌。格涩点讲，广东咸鱼是先霉变再去水分，江浙咸鱼是先去水分再霉变，而且广东咸鱼无非是配料，比如蒸个猪肉，为了增加“主角”的味道，但江浙咸鱼是可以独立“自编自导自演”的，直接入口当一道美食。呵呵，高下立判。

咸鱼在古代叫“鲍鱼”，即“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”的“鲍鱼”所指，和现代意义上价钱昂贵的鲍鱼无关。咸鱼的好坏，也和新鲜鱼一样，不论品种，只论出生地，档次的高低划分基本就是“湖、江、海、塘、溪、河”。湖鱼最佳，海鱼只能位列中游。广东“梅香”用得基本是马友和三牙这样的海鱼。江浙用得可是湖鱼腌制。很简单的道理，三牙是黄姑鱼属的鱼类，形状和黄花鱼（即上海人说得大黄鱼）相似，肉质还没后者一般嫩滑。但安排新鲜大黄鱼，二十年前在上海才卖多少钱一斤？

同样，淡水湖三大家族，草鱼、青鱼、白鱼。白鱼虽然位列家族排行榜尾，但怎么都瘦死的骆驼比马大吧？当然广东不是没有好鱼，那鲮鱼的肉质就是一绝，同样刺多，和江浙盛产的号称鱼类中的“粉嫩少女”的“鲫鱼”摆在一起，也不相上下。不过鲮鱼要“配甜”不能“配咸”，“配软”不能“配硬”、所以罐头装的梅菜鲮鱼远远美味过“风头更劲”的豆豉鲮鱼，配上豆腐而成的鲮鱼豆腐角更是广东小吃一绝。

说着说着扯远了，赶快收回来，否则扯到太空去了。差点忘记前面真正要针对吐槽的对象。那文章里什么“一只面筋一只百叶包的粉丝汤叫单档”的话也是搞笑。上海人首先叫面筋为“油面筋”，从不可能有人离开“油”字去称呼“面筋”的。上海人从不说“百叶包”，而叫“百叶卷”。此世还第一次听到“百叶包”的说法。非要逼的小钟这种底层文盲出来拨乱反正，以正视听。那半吊子上海话冒充正统上海人的作者，我真服了。

油面筋要包肉，这是上海人脑子中的常识，但不会展开说，怎么解释，其他地方的同志根本也不明白那是什么玩意儿。（跟老加和广东人民容易解释，取出油面筋里的肉，口感味道就和“斋罗汉”一样），只不过油面筋百叶卷根本不拿来搭配粉丝汤。正宗上海人根本没这种传统口味。只有江苏的老鸭才跟粉丝苟且。

我之所以打一开始觉得那作者就是伪上海人，就是因为他根本没提到“的确良”和“假领头”，而且上海人惊讶的常用用词，首当其冲的是“组撒啦”和“撒么斯”，他都没提到。

我之所以又不务正业，废话一通，正因为上海一九四八系列的第八章（现在定为第九章，去台湾吃美食就第十章了，给葡萄皮充足考虑是否接待小钟去吃蚵仔煎的时间）本来讲得就是咸鱼，借机会铺垫一下先。这辈子我觉得，“鱼本身”和“人吃鱼”的最高境界，

重复上段的话，就是咸鱼。

这文章又是食物，气死广东农民，虽然你有一个女儿（你有多少儿子？忘记了，再说一遍）。