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日志

几乎"绝迹"的老上海葱油饼 曾是"贵气逼人"的点心 ...

热度 7已有 6746 次阅读2014-9-9 05:44 |个人分类:网络文摘|系统分类:转帖-知识| 葱油饼, 猪板油, 上海, 印度, 点心

  在很多上海人心里面,葱油饼代表的是一种记忆,那些悠远诱人的葱香,能勾起许多儿时美好的回忆。

  说起葱油饼,全国各地应该都有,但是各地都有自己的特色,做法也不完全一样,有大型的也有小个的。老上海的葱油饼,大小基本在直径10厘米左右,厚度也必须达到1厘米朝上一点,不像现在很多摆摊做的葱油饼薄是薄得来不像样。

  做葱油饼的材料当然最不可少的就是面粉、葱和油,但是就是这几样东西,各地也会有稍微的不一样。老上海的葱油饼,必定是用本地的小香葱,必定是要放猪板油,必定要先煎后烘,而且还是像烘咸大饼一样,是放在用柏油桶改造成的炉子里烘的,不过现在看来这柏油桶好像是不大卫生的。

  如今,只要面团里掺点葱花、菜油的,都叫自己是“葱油饼”,而真正的“葱油饼”在上海,几乎踪迹全无。甚至有些网上的帖子,挂了一个“上海最好吃的十大葱油饼”,打开一看,吓一跳:


  现在马路上,小摊头上最多、也最大兴的是这种,这是“葱油饼”伐?不对,这是“油煎饼”,最多加个蛋,也就叫“油煎蛋饼”,跟中央商场蛋饼不是一个档次,而且太油,不大健康。

  饭店里点“葱油饼”,有些饭店上来这种,是伐?薄得连“枪饼”都算不上,要么“印度飞饼”还差不多。

  正宗的葱油饼,远比上面这些精致;每一口,都有勾魂的“上海味道”。真正的上海葱油饼,工艺极其地道。我们不妨到茂名路、南昌路口的“阿大点心店”,去看看葱油饼是怎样做出来的。


  师傅先是将面揪成一个个小面团,用手顺势一按,再重重地甩在桌上,面团立时成了长十几公分的薄长条。抓一把油酥抹上面饼,再抓一小撮盐抹上,最后是一大把葱花。

  长条被卷起,重新成为小团,只是里面有了丰富的内容。盐和油酥并不均匀,没抹到盐的地方有面粉本身的甘甜,抹到盐的地方则咸鲜;没有油酥的地方弹性十足,有油酥的地方酥松可口。一个饼,在手工的不经意中,有了令人回味的层次。

  小团的饼坯在铁板上滋滋作响,师傅用手掌将小面墩子按成薄饼——这就叫“工艺”!如果用铁板,面就被按死掉了。一面煎,一面往饼上涂抹油。十分钟,两面都煎黄了,香气扑鼻。

  师傅挪开铁板,将煎好的葱油饼整齐地排列到炉子里,盖上铁板继续烘。这是为了用明火将饼上的浮油烧掉,这样,葱油饼就不会油腻了。五分钟后,炉盖打开,香气弥漫,勾魂。


老上海的葱油饼,大小基本在直径10厘米左右,厚度也必须达到1厘米朝上一点,而不是像现在那些早点摊做的“大兴”葱油饼,薄是薄得来,恨不得做成印度阿三的飞饼。另外,传统的葱油饼里,考究一点的还有放小块肥膘的做法,烤的时候肥膘融化,于是化成一份荤香,好吃到你每一口都想长久停留。

  葱油饼在上海属于有点“贵气”的点心,它的贵,并不体现在价格,而体现在场合。上海素有“远东不夜城”的称号,五点多吃的晚饭,到夜场结束已经消耗殆尽。过夜生活的人,通常有几个铜钿,因此夜宵的点心都讲究,比如蟹壳黄,微微鼓起的表皮、均匀的色泽、匀而密的芝麻,和早点大饼放在一起,论卖相,那就是小姐和丫鬟,吃蟹壳黄的就有了天然的优越感,葱油饼也是这样有优越感的点心。


葱油饼在“文革”前就少见了,在那个肚皮里刮不出多少油水的年代,葱油都应该算是“奢侈品”了。到了上世纪八十年代初,马路上卖葱油饼的摊头又开始风起云涌,一下子,一角一只的葱油饼,成了上班族的宠儿,直到黄昏时分,卖葱油饼的摊主还忙得不亦乐乎——这应该算是葱油饼“繁荣昌盛”的顶点了。

  但是,由于工艺复杂、利润薄,像“阿大点心店”这种葱油饼,在如今的上海滩已经很罕见了。自从生煎馒头成为上海传统小吃的头牌,便渐渐埋没了其它街头传统点心的身影,其中,就包括那“又香又脆”的葱油饼。

  如今的上海,也有好多的葱油饼摊,有些工艺比从前是“先进”多了,但是,这种放在铁板上用大量油“炸”至深黄色,就卖给客人的“所谓葱油饼”,甚至里面连油酥都没有,外硬内烂,你说会好吃吗?

  还有一些打着 “正宗上海葱油饼”的饼摊,但若你仔细的观察,做饼师傅不是偷工减料,就或是减少工艺,其成品的口感,远不如从前的葱油饼了。

  城市在变,城市里的老味道若能保留下来,这些是多亏了像“阿大点心店”这样的“手艺人”,但是,总有一天“阿大”们也会有自己的选择,或者说,当上海滩的“阿大”们会越来越少的时候,上海老味道的这份记忆,又如何继续下去呢?




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发表评论 评论 (7 个评论)

回复 VANO 2014-9-9 07:29
瓷饭羔也挺好吃的。
回复 VANO 2014-9-9 07:29
瓷饭羔也挺好吃的。
回复 VANO 2014-9-9 07:31
油墩子
回复 VANO 2014-9-9 07:32
油墩子
回复 宜修 2014-9-9 21:31
VANO: 瓷饭羔也挺好吃的。
糍饭糕!
回复 宜修 2014-9-9 21:32
工序和北方人的葱油饼一样。只是我们把饼擀薄。上桌前切个十字刀。
回复 蓝色雨 2014-9-10 03:07
看的人垂涎~

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